Bo bun de bœuf par Nathalie N'Guyen (#DPDC)

L'hémochromatose est une maladie génétique héréditaire qui se caractérise par une absorption et un stockage excessif de fer dans l'organisme. Ce phénomène mène à une accumulation de fer au niveau de certains organes, principalement au niveau du foie et du cœur.
Cette maladie touche 1 canadien sur 327 et en France, la prévalence se situerait autour d’1 personne sur 200 à une personne sur 1000, selon les régions.

Normalement, un surplus de fer dans l’alimentation est excrété dans les intestins mais dans le cas de l'hémochromatose, le fer est absorbé et emmagasiné dans les organes et les tissus, même lorsque les besoins du corps sont comblés. L'excès de fer est diminué par une procédure appelée phlébotomie, dont le processus ressemble à un don de sang, mais à des fréquences beaucoup plus élevées. Quelques changements nutritionnels peuvent également aider à la gestion de cette maladie.

Sachez toutefois que les modifications du régime alimentaire ont une influence minime en comparaison avec la phlébotomie. Une diète faible en fer permettrait de diminuer les taux de fer de 14 à 28 mg par semaine, tandis que la phlébotomie permet de diminuer les taux de fer de 250 mg par semaine. C’est pour cette raison que l’American Association for the Study of Liver Diseasesrecommande uniquement d’éviter les suppléments de vitamine C ainsi que la consommation de fruits de mer crus lors d’hémochromatose afin de diminuer le risque de Vibrio vulnificus, une infection digestive pouvant faire suite à l’ingestion d’un coquillage cru.

Les recommandations qui suivent ne doivent donc en aucun cas remplacer le principal traitement de l’hémochromatose : la phlébotomie.

Buts :

1. Diminution de l’absorption du fer alimentaire
2. Promouvoir un état nutritionnel optimal

Comme l’intestin grêle d’une personne atteinte d’hémochromatose peut absorber jusqu’à 4 fois plus de fer, certaines modifications du régime alimentaire peuvent aider au traitement de l’hémochromatose, sans toutefois le remplacer.

Tout d’abord, il est important de comprendre qu’il existe deux types de fer dans notre alimentation : le fer héminique d’origine animale et non-héminique, d’origine végétale. Le fer héminique est celui qui est le mieux absorbé par notre corps comparativement au fer non-héminique.

Diminution de la consommation de fer héminique

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Les études sont contradictoires quant à la consommation du fer héminique et l’hémochromatose. Le fer héminique se retrouve principalement dans la viande, la volaille et le poisson. Même si aucun consensus n’est fait à ce sujet, privilégiez les autres sources de protéines comme les légumineuses, le tofu ainsi que les noix et graines qui contiennent du fer non-héminique, moins bien absorbé par l’organisme.
En général, les viandes rouges contiennent des quantités plus élevées de fer héminique comparativement à la volaille ou au poisson. Les abats, les palourdes, les huîtres et les moules sont les plus grandes sources de fer héminique.

Voici un tableau présentant certains aliments ainsi que leur teneur en fer.

Aliments	Portion	Quantité de fer (mg)
Palourdes en conserve	85 g	23,6 mg
Palourdes bouillies	60 g (5 grosses)	16,8 mg
Foie de poulet cuit	74 g	6,3 mg
Foie de boeuf cuit	85 g	5,3 mg
Rôti de boeuf (palette)	88 g	3,1 mg
Dinde hachée cuite	82 g	1,6 mg
Sardines en conserve (Atlantique)	48 g	1,4 mg
Porc (côtelettes) cuit	90 g	1,1 mg
Saumon cuit (Atlantique)	90 g	0,3 mg

Ces aliments sources de fer n'ont pas à être totalement évités car ils apportent également d'autres vitamines et minéraux essentiels à l’organisme. Toutefois, vous pouvez envisager de les manger moins souvent. Lorsque vous consommez de la viande, de la volaille ou du poisson, tenez-vous en à une seule portion  (75 g ou 2 ½ oz).  Les aliments enrichis en fer comme les céréales pour bébés, contiennent également une quantité importante de fer : il convient de les éviter.

Boire du thé et du café aux repas

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Boire du thé ou du café pendant un repas diminuerait l’absorption du fer à cause des tannins qui s’y retrouvent. Cet effet serait encore plus marqué pour le thé. De plus, le thé contient des antioxydants et un peu moins de caféine que le café ce qui en fait une boisson de choix aux repas.

Éviter les suppléments de vitamines et minéraux

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Il est conseillé de ne pas prendre de suppléments de fer, ni de suppléments de multivitamines contenant du fer. Évitez également les suppléments de zinc car certaines études ont démontré qu’en cas d’hémochromatose, le zinc est aussi absorbé en plus grandes quantités.
Finalement, évitez les suppléments de vitamine C car de grandes quantités de vitamine C pourraient augmenter l’absorption du fer dans votre organisme. Il n’est toutefois pas nécessaire de limiter votre consommation de légumes et fruits riches en vitamine C comme les poivrons rouges, les kiwis, les oranges ou le brocoli. Consommez-les de préférence entre les repas. Le calcium quant à lui serait en mesure de diminuer l’absorption du fer. N’hésitez donc pas à inclure une source de calcium (lait, fromage, yaourt (yogourt), sardines et saumon, tofu, boissons de soja (soya), amandes, etc.), à chaque repas.

Limiter votre consommation d’alcool

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L’alcool augmente l’absorption du fer. De plus, de grandes quantités d’alcool peuvent détériorer la santé de votre foie. Il est donc conseillé de se limiter à 2 consommations maximum par jour (moins de 14 consommations par semaine pour les hommes et moins de 9 consommations par semaine pour les femmes).

Une consommation d’alcool correspond à :

• 1 bière (341 ml)
• 150 ml (5 oz) de vin
• 45 ml (1,5 oz) d’alcool fort (spiritueux)

Les gens atteints d’hémochromatose et qui présentent des concentrations d’enzymes hépatiques élevées ou des dommages au foie comme une cirrhose doivent éviter complètement l'alcool.

Éviter la consommation de fruits de mer crus

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Attention à la consommation de fruits de mer crus, en particulier les huîtres, qui peuvent contenir une bactérie appelée «Vibrio vulnificus» qui peut être mortelle pour les personnes ayant une hémochromatose. Faites bien cuire tous vos fruits de mer.

Renseignements supplémentaires

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Consommez une variété d’aliments provenant des quatre groupes alimentaires. Choisissez une variété de légumes et fruits, de produits céréaliers, de lait et de viande ainsi que leurs substituts.

Les aliments riches en fibres tels que les produits à grains entiers, le son, les légumineuses, le soja (soya) et les produits dérivés du soja ainsi que les noix contiennent des phytates qui forment des complexes insolubles avec le fer, réduisant ainsi son absorption. D’autres composés, les oxalates, diminueraient également l’absorption du fer. Les oxalates se retrouvent principalement dans les haricots (jaunes, verts), noix, betteraves, mûres, persil, bleuets, framboises, céleri, figues séchées, rhubarbe, chocolat, épinards, cacao, fraises, patates douces, poivrons verts, bette à carde et le thé. Une phosphoprotéine présente dans le jaune d'œuf réduirait également l'absorption du fer mais comme l’œuf contient déjà du fer, cet apport supplémentaire fourni par l'œuf compenserait cet effet.

Au lieu de cuisiner avec des ustensiles de fonte ou d’acier inoxydable qui peuvent ajouter du fer à vos aliments, privilégiez le verre ou la céramique. Aussi, évitez la consommation excessive d'aliments et de breuvages sucrés car le sucre dont le fructose et le sorbitol augmente l’absorption du fer.