Bo bun de bœuf par Nathalie N'Guyen (#DPDC)
Chaque semaine,
Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux
chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent
ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak
et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.
Recettes des chefs invités
Présenté par Nathalie Nguyen
Bœuf mariné :
- 200 g de filet de bœuf émincé finement
- ½ oignon ciselé
- 1 gousse d’ail haché
- 2 cuillères à soupe de sauce huître
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de nuoc-mam
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1 badiane
- Huile d’olive
Pickles :
- 4 cuillères à café de vinaigre blanc
- 4 cuillères à café de sucre
- 50 cl d’eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 carotte râpée
- 1 bouquet de chou-fleur coupé finement à la mandoline
- 1/8 de chou rouge râpé
Confit d’oignon à l’huître :
- 1 oignon émincé
- 10 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de sauce huître
Nem :
- 2 feuilles de riz
- 3 crevettes crues décortiquer
- 1 gousse d’ail
- 10 g de pousses de bambous
- 10 g de champignons noirs
- 1 cuillère à café de sauce nuoc-mam
- Huile de friture
Sauce nuoc-mam :
- 1 citron vert
- 1 gousse d’ail
- 6 cl de nuoc-mam
- 2 cuillères à café de vinaigre de riz
- 10 g de sucre
- 10 cl d’eau
- 1 piment thaï
Garniture :
- 100 g de vermicelles de soja
- 10 g cacahuètes salées et grillées
- 1 sucrine
- 1 concombre
- 2 branches de menthe effeuillées
- 2 branches de coriandre effeuillées
- 2 branches de basilic thaï effeuillées
Réalisation
Mariner le bœuf :
- Dans un plat, disposer le bœuf, l’oignon, l’ail, les sauces, le sucre et les épices. Couvrir et laisser mariner au frais.
Préparer les pickles :
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le vinaigre, le sucre et le sel.
- Diviser le sirop dans les bols contenant la carotte, le chou-fleur et le chou-rouge.
Préparer le confit d’oignon à l’huître :
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire suer l’oignon.
- Déglacer avec la sauce huître et laisser caraméliser.
Préparer la sauce nuoc-mam :
- Mélanger l’eau et le sucre jusqu’à ce que le tout ait fondu.
- Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, la sauce nuoc mam, l’eau et l’ail haché.
- Débarrasser le piment de ses graines. Couper des petits dés de piments et rajouter à la sauce.
Préparer les vermicelles de soja :
- Préparer un grand volume d’eau bouillante. Couper le feu et jeter les vermicelles de soja. Laisser cuire quelques secondes et rafraîchir sous un filet d’eau fraîche.
Préparer le reste des garnitures :
- Couper environ 20 g de concombre en dés
- Emincer finement la sucrine
- Concasser les cacahuètes
Préparer le nem :
- Hacher grossièrement les crevettes, l’ail, les pousses de bambous, les champignons noirs et la sauce nuoc-mam. Rajouter des vermicelles ciselé en fonction de la texture.
- Humidifier légèrement les feuilles de riz. Rouler en nem.
- Faire frire les nems dans l’huile de friture.
Cuire la viande :
- Dans une poêle à feu vif, verser un filet d’huile d’olive et faire sauter la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien caramélisée.
Dresser : vermicelles, bœuf, nems, pickles, confit d’oignons et herb
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