LE BOEUF

je vous dis « bœuf », « plat » et « terroir», vous allez sûrement me répondre « pot-au-feu » ou « bœuf bourguignon »… La sauce de ces deux spécialités a tellement bien pris que leur notoriété a tendance à éclipser toutes les autres. Mais ce produit noble n’en reste pas moins à l’honneur de nombreuses régions. Petit tour de France des spécialités culinaires qui ont, elles aussi, su magnifier l’effet bœuf…

En Aquitaine : le filet de bœuf sauce Périgueux

Dans le Sud-Ouest, la star incontestée en matière de viande rouge n’est pas le bœuf, mais bien le canard. Pourtant, les habitants des environs sont loin d’être sectaires pour autant. La preuve, avec cette savoureuse recette…
Préparation : si vous êtes 4 à vous partager cette spécialité du Sud-Ouest, prévoyez 1 kg de rôti de bœuf, 3 cuillères à soupe d’huile, deux de Cognac et une de farine, 4 échalotes, 20 cl de vin blanc sec et autant de bouillon de bœuf concentré, ainsi qu’une petite boîte de truffe en morceau, du sel et du poivre. Pendant que vous faites cuire votre rôti une bonne vingtaine de minutes dans un four à 220°C, préparez la sauce. Commencez par faire revenir les échalotes émincées dans l’huile, sans qu’elles colorent, puis ajoutez la farine, mouillez avec le vin blanc et enfin le bouillon. Laissez ensuite réduire de moitié, à feu doux. Pendant ce temps, sortez votre rôti du four, emballez-le dans de l’aluminium et déglacez votre plat avec le cognac. Lorsque votre sauce Périgueux a commencé à bien napper, ajoutez le Cognac, puis les morceaux de truffe. Salez, poivrez. C’est prêt.

En Auvergne : le Mironton de boeuf

Si en Bourgogne, le bœuf est – en toute logique – bourguignon, en Auvergne, il est traditionnellement mironton. Si vous êtes amateur de Georges Simenon, sans doute avez-vous déjà entendu parler de ce plat puisque l’auteur, en fin connaisseur, a tenu à lui rendre les honneurs qu’il méritait, avec sa plume tout autant qu’avec sa fourchette. Dans un de ses livres, la femme de Maigret prépare ainsi cette spécialité, pour le plus grand plaisir de son commissaire de mari. Vous souhaitez en faire autant ? Voici comment procéder…
Préparation : pour 4 convives, vous aurez besoin de 600 grammes de bœuf déjà cuit. Des restes de pot-au-feu sont parfaits pour ça ! Il vous faudra également 70 cl de bouillon de bœuf, 3 oignons, 50 grammes de beurre, autant de chapelure, 25 grammes de farine, 1 bouquet garni, 3 cuillères à soupe de concentré de tomates, une à café de persil haché et moitié moins de vinaigre de vin. Commencez par faire blondir vos oignons émincés dans 40 grammes de beurre, dans une sauteuse. Saupoudrez de farine et laissez blondir. Puis ajoutez le bouillon, le concentré de tomates et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes, à feu doux. Coupez ensuite votre bœuf en fines tranches. Versez la moitié de votre sauce dans un plat à gratin, disposez les morceaux de viande par-dessus, puis recouvrez du reste de sauce. Saupoudrez de persil, et ajoutez le vinaigre, puis la chapelure. Disposez quelques noisettes de beurre par-dessus, et laissez gratiner 20 minutes à 170 °C. 
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En Ile-de-France : le bœuf braisé de Paris

A Paris, ce que les titis préfèrent dans le bœuf, c’est la côte, qui doit être rôtie dans les règles de l’art. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur ce mode de cuisson capital, qui s’est popularisé depuis le quartier de la Villette, au XIXe siècle.
Préparation : pour cette recette, prévoyez une côte de bœuf par personne. Vous aurez également besoin d’un peu de sel, de poivre et d’huile… et c’est tout. En effet, la véritable magie de ce plat réside moins dans la liste de ses ingrédients, que dans la précision de sa cuisson. Commencez par huiler, saler et poivrer vos côtes, toujours accolées. Puis saisissez-les une petite minute à feu vif, afin de bien les colorer à l’extérieur. Ce n’est qu’ensuite que vous pourrez les enfourner dans un four très chaud : à 240°C précisément. Pour que la cuisson soit bien homogène, placez vos côtes à l’envers, l’os en contact avec le plat et le gras en l’air. Laissez-les cuire une vingtaine de minutes pour une viande bien grillée à l’intérieur, mais encore saignante à cœur. 

En Midi-Pyrénées : le coufidou aveyronnais

Ce proche cousin de la daube provençale, traditionnellement servi à Pâques ou à Noël, est un plat en sauce à la fois savoureux, nourrissant, mais aussi économique, puisqu’il vous permet d’utiliser les bas morceaux du bœuf, comme le gîte ou la poitrine. Un plat parfait pour l’hiver et les grandes tablées.
Préparation : pour 4 personnes, prévoyez 850 grammes de bœuf, 100 grammes de lardons, 250 de carottes et autant d’oignons, 3 gousses d’ail, 50 cl de vin rouge et 5 cl de marc, 2 à 3 cuillères à soupe peu de farine et d’huile et un bouquet garni. Vous aurez également besoin de patience, puisque ce plat doit mijoter 3 heures au moins. Première étape, coupez la viande de bœuf en morceaux, et hacher les lardons. Coupez également vos carottes et vos oignons, et faites-les dorer avec la viande, dans une cocotte huilée. Saupoudrez d’un peu de farine et laissez colorer, puis versez le marc, flambez et ajoutez ensuite le vin rouge. Ajoutez l’ail, le bouquet garni, puis couvrez et laissez mijoter… Trois bonnes heures, donc.

Nord : la carbonade flamande

Dans le Nord, c’est dans la bière plutôt que dans le vin que le bœuf aime mijoter. Découvrez vite cette sorte de pot-au-feu typique du Nord de la France.

Préparation : si vous êtes 6 à vous réunir autour de ce plat en sauce, vous aurez besoin d’1 kg de bœuf en morceaux, d’1 l de bière blonde, de 2 tranches épaisses de pain de campagne ou de 6 tranches de pain d’épices, de 4 cuillères à soupe de moutarde, d’autant d’huile et d’une seule de vergeoise, de 5 oignons et de 30 cl d’eau. Plus du seul et du poivre, évidemment. Saisissez vos morceaux de bœuf dans l’huile, pendant 2 minutes. Puis réservez-les, et faites blondir vos oignons émincés dans la même poêle. Tartinez vos tranches de pain de moutarde, et placez-les au fond d’une grande terrine. Disposez par dessus la viande et les oignons, en couches successives. Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni, la bière et l’eau, et saupoudrez le tout de vergeoise. Enfournez une heure et demi à 210 °C, puis, à 180°C, pendant la même durée.