6 astuces pour préparer la noix de Saint Jacques surgelée

Appréciée des gourmets pour sa chair fine et raffinée, la noix Saint Jacques surgelée se prépare de bien des façons. Quelques astuces pour mieux la sublimer.

Bien les décongeler

Les noix de Saint-Jacques surgelées peuvent rendre beaucoup d’eau. Le mieux est de les laisser décongeler dans un peu de lait afin de préserver leur fondant, à température ambiante pendant 1h environ, ou au réfrigérateur pendant 2 à 3 h. Avant de les cuisiner, égouttez-les et essuyez-les dans un papier absorbant.

Cuisson minimale

Le temps de cuisson idéal n’existe pas ! Il s’agit surtout de bien jauger de la coloration de la noix sur les deux faces. On commence toujours la cuisson à feu vif. Généralement un aller-retour sur chaque face d’une à deux minutes suffit. Si vos noix de Saint-Jacques ont un gros calibre, il sera éventuellement nécessaire de prolonger un peu la cuisson en baissant le feu. Une noix de St-Jacques trop cuite deviendra dure ou élastique. Peu cuite, sa chair reste transparente au centre. Saisies une minute à deux minutes de chaque côté, avec du beurre demi-sel, c’est encore comme ceci qu’elles sont les meilleures. Le beurre ou l’huile d’olive permettra une belle coloration pendant la cuisson.

Cru : en tartare ou carpaccio

Les Saint-Jacques font un délicieux carpaccio. Détaillez-les en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur, arrosez d’un filet d’huile d’olive et de citron puis laissez mariner au moins 20 minutes au frais. Avant de servir, saupoudrer de fleur de sel et poivre du moulin. En tartare, après les avoir découpées en dés de 5 mm de côté, ajoutez des fines herbes hachées : de la ciboulette ou de la coriandre pour une note asiatique. Assaisonnez d’un peu de jus de citron, d’un filet d’huile, de sel et de poivre.

Pochées

Les coquilles Saint Jacques sont délicieuses pochées. Mettez-les à tremper 15 minutes dans de l’eau froide pour éliminer les résidus de sable, puis faites les pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante salée. Pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau, placez-les dans un panier vapeur au-dessus d’un court-bouillon frémissant. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 min.

Gardez le corail

Les noix de Saint-Jacques sont vendues avec ou sans corail. Écrasé à la fourchette ou passé au mixeur, le corail permet de réaliser de délicieuses sauces qui accompagneront très bien les Saint-Jacques. On peut également en faire une crème à tartiner à servir à l’apéritif.

Les bonnes associations

La Saint-Jacques s’accorde bien avec des poireaux, des salsifis, des agrumes, de la courge, mais aussi des champignons (truffes, morilles, cèpes, champignons de Paris, girolles) voire même de la charcuterie (jambon cru et poitrine fumée). Elle se déguste aussi accompagnée d’une sauce à base d’épices – safran, curry, Kari Grosse : un mélange traditionnel d’épices fabriqués à Lorient depuis l’époque de la Compagnie des Indes.